干餐饮难，小本生意更不好做。

底层餐饮创业者的问题层出不穷，往往是餐厅面临困境，解决的办法却迟迟找不到，而且他们明明还很努力：这种困局怎么破？

2018年接近4.3万亿元的餐饮全年总收入中，近80%的收入来自于大街小巷的餐饮散户。这些活在底层的“苍蝇小馆”也有着向上的梦想和目标，只是被现实环境所囿，被自身局限，发展缓慢而迟钝，很多在餐饮大佬们看来小得不能再小的问题，在他们这都会被放大再放大。

底层餐饮创业者的“高频”困惑有哪些？我们整理了一些餐饮人的经历，从下面几个现实案例，或许可以窥见一斑。

客人的口味说变就变，

我的菜单要怎么调整？

“餐饮创业现在真的很难，年轻人的口味说变就变，根本摸不准！”阿生在街边经营着一个家常菜馆。菜单上30多个菜，除去5个招牌菜，其他都是普通菜。

由于选材比较讲究，做出来的菜比周围几家店更有品质感，一开始餐馆的生意非常好，中午和晚上的饭点时间，店里店外都是人，阿生和几个员工经常忙得停不下来。虽然每天都很累，但阿生很开心，因为是有钱赚的。

然而好日子还没过到一年就到头了。从半年前起，餐厅的生意开始下滑，一开始并不明显，慢慢地一屋坐满客人都很勉强了，他才跟着紧张起来。

更要命的是，在这期间，周围又出现了好几家餐厅，跟他一样做家常菜的有，做快餐、小吃、面食的也有，周围的客人就是那么多，每家分一点，自然就少了。阿生明显感觉到竞争压力大增，但是自己的问题到底出在哪？他搞还不清楚。

直到一次看到了一位客人在点单时的犹豫不决：“老板，你们的菜什么时候能升级更新一下？很多菜都吃腻了诶。”他才恍然大悟，难怪顾客都跑了，原来是自己的菜单“老”了。

也是，开店一年多以来，阿生从没想过菜品更新的问题，他觉得客人吃了好吃自然会再来，干餐饮不需要那么多花样。消费者说变就变，这让他措手不及。

“行吧，那就升级更新呗！”随后他跟后厨合计一下，从家常菜里再挖了10个菜，把点单量少的菜更换了。换完后为了吸引客人，他还特意在门口放出了新菜单，一到饭点就在门口翘首以盼，然而盼星星盼月亮，期盼的客人还是没有来。

这下后厨没辙了，甩锅让阿生自己看着办。阿生也是第一次创业，到网上去查找菜单更新的文章，方法倒是很多，什么要按比例调整菜单；招牌菜的调整方法；调菜单的要增加菜品的品质感等等，五花八门，哪个才是适合自己呢？到现在他犹犹豫豫不知道怎么办。

红餐点评

对于餐厅而言，菜单是消费者对餐厅产品的第一感受。菜单的升级调整，也绝不是换一个菜或者增减几个菜那么简单。好的菜单，每一道菜都有它的功能性和特定价值，能给促进消费，增加营业额。关于如何做好菜单，这里有2篇操作性较强的文章，可以参考。