什么是专间？餐厅的食品处理区有一个对环境、卫生、人员操作等要求最高的区域，那就是专间，顾名思义，专间就是专门的房间，从专业或者法律的角度讲，专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间；

餐厅制售哪些食品需要专间？

制售冷食类食品的。冷食类食品一般是指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，这其实就是我们通常所说的凉菜，包括烧卤熟肉冷吃，如酱牛肉等、还有生食瓜果蔬菜、腌菜等，如凉拌黄瓜、凉拌海带等，此外，西餐中常见的沙拉、寿司等，也属于凉菜；

制售生食类食品的。生食类食品一般特指生食水产品，而我们日常最常见的生食水产品都属于海产品，即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品，如三文鱼刺身、希鲮鱼刺身等

生食海产品

制售裱花蛋糕的。裱花蛋糕属于糕点类食品，但因其需要在制成的蛋糕坯上额外用奶油等进行装裱，所以在制作过程中要求极高，我们最熟悉的裱花类的蛋糕恐怕就是生日蛋糕了

此外学校食堂的备餐场所也应当是密闭的专间，毕竟孩子的食品安全更是不容许有任何风险存在的，还有就是中央厨房或者集体配餐单位的分装或者包装间都应该设置成密闭的专间。

上面介绍了什么是专间以及制售哪些食品需要设置专间，所以对于开餐厅的朋友可以对照一下自己的菜单，如果有这些食品制售还没有专间的话，那就赶快增加食品经营许可证的许可项目或者停止制售这些食品，因为这里有很大的食品安全风险和法律风险，以后我会详细说。

敲下黑板，因为接下来我要说重点了：对于专间的装修、设备及安装等有哪些基本要求？

第一、进入专间前应当设有预进设施，用来准备进入专间内加工制作的人员进行更衣、洗手和消毒等，这里需要特别指出的是用来洗手的水龙头应该采用脚踏式或者感应式的，这样可以避免洗手消毒后再次触摸水龙头而影响洗消效果。

水龙头应该采用脚踏式或者感应式

第二、进入专间的门应当安装双向弹簧或者闭门器，保证门能够自动闭合；闭合后严丝合缝，无变形和破损，保证密闭效果，同时，专间不应该设置两个或以上的门；专间内应设有可开闭的食品传送窗，大小以可通过传送食品的容器为基准的窗均要密闭，其余窗户都要封闭。

第三、专间内墙裙应当用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部，如果屋顶为不平整结构或有管道通过的，应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂。

第四、专间内不能有明沟，地漏要带水封。

水封地漏

第五、 专间应当有紫外线灯，紫外线灯按1.5 W/m 3 设置，看好了，是立方米，如果按照平方，就是那就是30 W/10-15m2；紫外线灯应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2 m以内高度；每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。