第三，国人对生鲜蔬菜的要求相对比较高。批发市场有天然的优势，所以在餐饮行业一直是以本地化的生鲜或农贸市场为餐饮行业批发的主流渠道。

当这三个因素叠加会发现，餐饮行业有巨大的供应链升级机会，具体表现在以下两点：

第一，内生型供应链

大型餐饮为了连锁化，通常需要将餐饮的前端、后端实行标准化的输出，这就要求餐饮企业不得不建设中央厨房和供应链系统。典型的如，海底捞旗下的蜀海。再比如，张亮麻辣烫，它背后也有一家供应链公司，当它的供应链不断成长，为了保证盈利性，他们会考虑业务的多元化，承接外部订单，最后慢慢就会进化成垂直型的供应链。

我认为，目前国内很多餐饮连锁内部的中央厨房体系，陆陆续续都会进化成类似的供应链公司，包括很多的奶茶店都是典型的垂直供应链模式。

但自建的供应链也有弊端，核心是前期运营的效率不高。因为虽然连锁门店数量很多，但是在单个城市的密度太低了，而且前期企业在规划供应链时，一定会提前设计冗余产能，这就导致它在封闭体系下的运营和物流成本极高。

通赢天下的公总曾经给我打个比方，张亮麻辣烫本来贴牌醋产品成本并不高，甚至比小店自己采购还便宜，但是企业要承担从哈尔滨到天津的物流费，一件货15元到20元不等，最后这就导致实际供货成本高得吓人。

这件事不好处理的另外一个问题在于，如果设置中转仓，还是会不断地增加搬运次数，没有降低供应商的采购成本。虽然像古茗奶茶、张亮麻辣烫这类的连锁机构赚钱了，但下游客户的成本并不低。

同时，为了保证品质，张亮麻辣烫、古茗奶茶必须得自建供应链，不然加盟商就会乱来，比如压缩成本，降低原材料的品质。

虽然中间的搬运环节很多，效率很低下，利润也不高，但是可以看到有的垂直供应链的模式是通的，商品品质封闭可控，订单稳定，而且有其他的叠加利润可以支撑供应链的运营。

对比美菜和蜀海，你就会发现，美菜在交付的后端是封闭的，全是靠美菜自身的采购仓储物流资金来滚动式发展，这对于没有前端稳定的订单周期来说，是需要一个比较长的预亏期。但好在餐饮这个行业的利润相对较高，所以运营达到规模临界点，我认为还是有机会可以盈利的。

第二，开放型供应链

这是中国特有的餐饮供应链模式，也就是平台模式。平台模式本质是撮合服务，是通过平台的运营，把更多的供应商、采购商和物流服务商纳入到平台中，就像一个线上的批发大市场，只要能够帮助小店餐饮采购到便宜的商品，覆盖的门店数量足够大，就会吸引足够多的上下游供应商过来。