说到餐饮行业，在外国最成功的企业是肯德基麦当劳，在中国就要属海底捞了。为什么餐饮行业走出来的全国性企业是海底捞而不是其他企业，海底捞到底做了什么符合行业发展规律的事情才能走到今天的地步？今天让我们来分析一下餐饮行业的发展之道。

餐饮行业的痛点

大家的印象里，各地一般都有比较著名的小吃，比如北方地区的驴肉火烧，南方的螺丝粉，西北的手抓牛肉等等，但是这些美味的美食却很少有哪家企业做到全国连锁的级别，归咎个中原因，还是餐饮行业存在比较明显的痛点。

总结起来，痛点主要有三个：

餐饮业痛点之一：难标准化、规模化

国内餐饮行业的进入门槛很低，很多街边餐馆甚至是夫妻店。根据辰智餐饮数据库数据显示，2017 年 Q2 全国餐饮门店数达 581 万家，比 2016 年的 602 万家下降 3.48%。门槛之低导致行业竞争激烈、淘汰率高，2017 年全国新增餐厅门店 311 万家，关闭门店 285 万家，关店数是开店数的 91.6％，近两年倒闭餐厅平均寿命 508 天。

上市的餐饮企业屈指可数，A 股已有西安饮食、全聚德、湘鄂情(已改名*ST 云网)、广州酒家等，其市值均在百亿之下；港股有呷哺呷哺、国际天食(小南国品牌)、味千中国(味千拉面)、唐宫中国等，除了呷哺呷哺表现较好外，其余公司市值均在 40 亿之下。

餐饮行业难在标准化、规模化。中餐对厨师的依赖水平较高，且每个厨师水平有差异，对火候、调味料的掌控均有区别，导致中餐的标准化较难，而标准化是规模化扩张的前提，只有解决餐饮行业的标准化，才能不断复制扩张。

餐饮业痛点之二：众口难调，消费粘性低

个人口味差别大，重口难调。国人的口味差异较大，酸甜苦辣咸，人各有爱，征服国人的胃相对较难。此外，消费者对口味的喜好也一直在变，2016 年调查显示，国人偏爱的味道中，甜” 味占比最高，达 51.9%，而 2017 年国人最偏爱的味道则转向“咸”味。国人偏爱的十大中国菜系中，川菜、湘菜排在前两名，粤菜、东北菜以 54.9%、48.8%的占比位居第三、四，且与前两名的比例差别不大。

餐饮消费还呈现尝鲜和吃腻的特征：一方面大多数食客愿意尝试新的口味，比如新开的餐馆， 多数人是愿意尝试的；另一方面食客独爱某家菜馆的可能性低，经常光顾会有吃腻的可能。因此尝鲜和吃腻的特征使得餐饮消费粘性较低，回头客较少。

餐饮业痛点之三：食品安全难以保障

餐饮食品安全是头等大事，如何保障、如何让消费者吃的放心也是众多餐企面临的难题之一。近年来食品安全事件频发，导致消费者对餐饮从业者失去信任，也给餐饮行业造成较大的冲击与伤害。一旦餐企发生食品安全事故，将面临重大打击，一方面会引起巨大的舆论风波；另一方面质量监管部门也会上门排查，企业需要花很大精力去消除这些负面影响。