大型品牌餐饮集团一般通过有效的监督机制来督促员工在原材采购、厨房加工等环节正规操作，如事前标准化的质量控制措施、事中频繁的质量检查、事后追责制度等，以此控制餐饮行业卫生安全系统性风险。另外，部分餐饮公司后厨装有监控，消费者可以看到实时操作，甚至消费者可以去厨房实地参观，充分打消对餐厅卫生方面的疑虑。

海底捞创始人张勇曾说过，“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，死亡过程可能持续数月甚至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关”， 足以证明公司对食品安全的重视程度之高！

以上三个问题是所有饮食企业扩展过程中需要面对的敌人。大到国际连锁品牌肯德基麦当劳，小到街边的路边摊，都无疑例外，同时也是衡量一个餐饮企业未来发展空间的一把标尺，一企业未来能走多远，在于这三个问题它能克服得多好。

火锅是个好赛道吗？

依照上文的分析，如果火锅是一个好的发展方向，那么它必定要克服饮食企业发展的三个痛点。让我们来一一对应分析。

餐饮痛点之一：难标准化、规模化---火锅：易标准化、规模化。

火锅包括三样元素：锅底、蘸料、食材，都可以实现标准化的配置，只要后厨备好货即可。而且火锅店是不依赖于厨师 ，顾客蘸料自取、食材自涮，是一种半自助式就餐。因此火锅是中餐里相对标准化的餐种。

中央厨房的应用使得火锅产业链迅速做大。近年来中央厨房通过集中规模采购、集约生产加工来实现菜品的质优价廉，保证新鲜食材及时地配送至门店，从而使得火锅产业链迅速做大。

餐饮业痛点之二：众口难调，消费粘性低---火锅：成瘾性强、口味可调

火锅的成瘾性强。相关研究表明，辣椒中辣椒素是一种生物碱，刺激人体内产生香草醛体， 从而使得神经细胞温度增加，继而刺激疼痛介质，刺激大脑产生内啡肽，让人产生愉悦感，且会上瘾。海底捞曾委托咨询机构沙利文对其经营所在的中国 15 座城市的 1810 名参与者进行随机调查，数据显示 68.3%曾在海底捞就餐过的参与者至少每月光顾一次海底捞，而 98.2%曾在海底捞就餐过的参与者表示愿意再次光顾。

根据相关统计，2017 年国人偏爱的味道中，“辣” 仅此于 “咸”位列第二；另外国人最偏爱的十大中国菜系中前两名川菜、湘菜都是麻辣著称，因此，辣，是国民口味。

火锅不止麻辣的一面，还有众多口味可选。中国的火锅可以分为六大派系，川系、北派、云贵系、粤系、江浙系及其他，其中占比最大的是川系火锅，市场份额约 60%以上。川系火锅以经典麻辣著称，代表有四川火锅、重庆火锅、串串香火锅等。火锅的食材还可结合不同区域当地特色，适应本土化。另外蘸料的发明也为火锅赛道锦上添花，酸、甜、麻、辣、香、葱、酱、油…， 顾客各取所好。