选料：白烧菜肴的主料多以高级原料见常，质地柔嫩、细软、新鲜、色泽鲜明的动植物为主料烹调而成。例如鱼肚、猴头菇、蹄筋、菜芯、冬笋等。

刀工成形：这些浅色的原料一般加工成片、块，或者直接用形态较小的原料入菜。初步熟处理:原料要经过汆水或者滑油预熟，而且加热的时间不可以过长，以保持原料的鲜艳色泽和水分。

烹调成菜:白烧菜肴的调味料以淡色和白色为主，绝对不能够加入像酱油之类的深色调味品。原料入锅前一般不需要爆锅，直接加入鲜浓的白汤，调好味后放入主配料，用中小火短时间加热入味至成熟。短时间加热的目的是防止原料在加热的过程中色泽变深。白烧菜肴也要采用淋或泼的方法勾芡，白烧菜肴在勾芡时要使用中火，成菜突出色白、油亮的特点，同时芡汁不能长时间停留在锅里，否则芡汁就会发暗，影响菜肴的色泽和质量。

特点：白烧菜肴味道咸鲜清爽，质感滑嫩。

菜例：“蟹肉烧白菜”、“白烧鱼肚”、“云片烧猴头”、“素烧四宝”等。

辣烧定义：辣烧是以辣椒或者辣酱为主要调味品，经过烧制成菜的烹调方法。选料：辣烧菜常选用质地比较老韧、口味比较浓厚的动物性原料为主，例如牛肉、羊肉、狗肉。

刀工成形:大多数原料要经过消除异味的处理，然后改刀成厚大的片、条、块等。初步熟处理:辣烧原料初步熟处理时首先要焯水，然后过油,以提高菜肴的口味和表面色泽。

烹调成菜：烹调菜肴之前锅里要加入少量的油，然后将辣椒或辣酱煸炒出红油和香味，再加入调料和汤汁，入原料大火烧沸。调对好汤汁的色泽和味道后改小火烧至原料成熟，待剩余少量汤汁时改成大火，用水淀粉勾芡淋入明油即可。

特点：辣烧菜的色泽比较红亮，辣味十足。

菜例：代表菜肴有“辣烧羊肉”、“川椒烧狗肉”、“干椒烧牛肉”等。

干烧定义：干烧是将加工好的原料经初步处理后，放入调好色和味道的汤中，大火烧开后小火加热至入味，然后中小火收汁的烹调方法。

选料：干烧菜肴原料的质地要求软嫩、新鲜，一般选用硬骨鱼为原料，例如鳜鱼、鲤鱼或大虾等。

刀工成形:通常情况下干烧菜肴不需改刀成形，只需要将整形料剞好花刀即可使用。

初步熟处理:干烧菜肴初步处理时要用油煎或油炸进行表皮处理，以使原料定形易于上色和提高口味，便于原料稠汁的裹附。

烹调成菜:干烧菜肴使用的调味品有四川郫县豆瓣酱，配料还会加入少量的肉末。菜肴爆锅时要加入少量的油，同时要用小火加热。锅里首先要爆香豆瓣酱和肉末或葱姜蒜末等调料，然后加入调味品，由于干烧菜肴中加入了比较稠粘的调料，加热过程中原料易析出蛋白质和浓稠的汤汁，所以在基础上也要加入少量的汤或水，调好味后大火烧开下入原料烧至入味，再要加入糖。菜肴收汁时主要靠糖的作用，才能使汤汁变得浓稠，所以糖的用量不能过多也不能够过少，糖的用量过多，会使菜肴的汤汁变成糖浆，从而影响口味；糖的用量过少，汤汁颜色浅，影响收汁。干烧菜肴对火候的要求比较严格，并且加热时一定要不停地旋锅，防止底部粘连。菜肴要使用中火收汁，并且在收汁时淋入明油，做到汁油相融，汁浓而油润。