特点：干烧菜肴汁浓味厚，色泽明亮，咸鲜辣甜，见油不见汁。

菜例：代表菜有“干烧明虾”、“干烧鱼”、“干烧牛腩”等。

酱烧定义：酱烧与红烧基本相似，但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡，而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。

选料： 酱烧菜肴多选用新鲜的鱼类、禽类原料，这类原料的香味比较浓郁。

刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条，或者自然的整形原料，形体比较大的原料一般经过花刀处理，便于入味和成熟。

初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法，这适合于质地比较嫩或者易碎的原料，如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。

烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热，煸炒出香味后再放入调料和汤水，调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时，再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中，再将卤汁收汁汤稠粘，淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺，防止焦糊，粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味，一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。

特点：酱烧菜肴色泽酱红，酥软柔嫩，酱香味浓，咸中带甜，醇厚油亮的特点。

菜例：代表菜肴有“酱汁肘子”、“酱汁瓦块鱼”、“酱烧鲫鱼”等。

葱烧定义：葱烧的方法和红烧一样，主要是用大葱作为配料和调料烹制而成。选料：葱烧原料一般选用质地鲜嫩，柔软的禽类原料和海鲜为主。

刀工成形：要将其加工成条、块，例如鸭块、鸡块；或者比较小整形料，如海参。

初步熟处理：葱烧原料初步熟处理一般采用过油或者焯水的方法，例如海参治净后就要先焯水后烧制。

烹调成菜：烹调葱烧菜肴时油炸葱段是一个重要的环节，正确的方法是中小火烧热色拉油，放入葱段和葱条，再用小火慢慢加热，使葱段达到深金黄色，葱香味浓郁时捞出备用。净锅放入底油加小料爆香锅后加高汤，调好味后烧沸，加炸葱段和原料烧制。葱烧菜肴的关键是掌握好原料成熟度，菜肴成熟后要有适量的汤汁，然后勾芡大火收汁至汤稠，以能够包裹原料为度，然后浇淋葱油，马上出锅装盘。

特点：葱烧菜肴色泽红润，葱味浓郁，质地软嫩，咸鲜醇厚，明油亮芡。

菜例：例如北京的“ 葱烧豆腐 ”、山东的“葱烧海参”、东北的“葱烧肘子”。

软烧定义：软烧是烧类菜肴中比较特殊的一种方法，软烧是指经过汽蒸或水烫的软质原料，直接烧制成菜的方法。

选料：软烧菜肴的原料多选用豆腐、鱼肚或鸡蛋蒸制的的蛋糕，以及煮得软粘的原料。刀工成形：这些原料在初步熟处理和烹调的过程当中，不经过油炸，而是经过汽蒸或水煮。