烹调成菜：烧制当中的加热时间要短，一般控制在3—5分钟左右。

特点：烧菜鲜嫩柔软，清淡肉厚。

菜例：例如“瑶柱烧蛋白”、“软烧肥肠”。

烧菜的制作关键无论采用哪种烧制方法成菜，都要注意三个阶段中的每一个环节。

一　原料的初步熟处理绝大部分的烧制菜肴，原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。

烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法：

（一） 焯水处理用类似焯水的方法，将原料汆至变白，断生或熟透。但要根据原料的特性而言，对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法，例如海参丝和笋丝；质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法，例如牛肉、羊肉、鸭子等；而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油，这样能够较好地保持蔬菜的外形，同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中血污重、腥味大的原料要冷水下锅，而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污，加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足，血污少的原料宜沸水下锅，对于较嫩的原料要采用中小火加热，适当掌握好成熟度。

（二） 油炸处理由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，而原料的表面结皮较慢，一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多三倍的油，旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温，较长时间的加热，如牛肉、羊肉等；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油温，短时间炸制，例如豆腐。

（三） 煎制处理锅入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。一般煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。

二 烧焖入味此步骤是决定烧菜的味道和质感，加热时要用中小火。

（一）经过初步熟处理和直接入锅烧制的原料，要先投入调味料。若是动物性原料要先加入醋和绍酒，方可起到解腥和增香的作用。烹调中，调味料要先于汤水加入，这样可以使原料更多地吸收调料的味道。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢加入，待汤水烧开后再用中小火烧制。

（二）烧菜加热时间的长短要根据原料的老嫩和形状的大小而定。块大、质老的原料要多添加一些水，小火多烧制一段时间；块小、质嫩的原料可以少添加一些水，以烧至断生为度。

（三）菜肴的汤（水）量要加得准确，一般而言，加入汤（水）的数量应为原料的1/4。同时，烧鱼类原料时一般要加入水，以保持鱼的清鲜味道；而烧制禽类、蔬菜原料要用到白汤；烧制山珍和海味时要用浓白汤和高汤。