三 收汁勾芡收汁勾芡是烧菜中的最后一个环节，也是菜肴烹制的关键。经过烧制的原料已经成熟，质感也已经达到标准，所以此时也要采用大火收汁至粘稠，使卤汁均匀地裹在原料的表面上，收汁的过程中要注意以下几点：

（一）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好。同样采用旺火，还会有一些细微的差别，汤汁多，原料少时要用大火收汁；汤汁少，原料嫩时要用偏中火收汁，防止汤汁过快糊化影响菜肴的质量。

（二）勾芡要均匀，一步到位。烧类菜肴一般都用淋芡和泼芡的方法。给排列整齐或比较易碎原料勾芡时，不可以用勺子搅拌，否则会出现芡汁成团的现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些。勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃动锅，使之均匀成芡。

（三）适量的淋入明油。淋入明油是出锅前的最后一个环节，明油淋入的多少，是决定菜肴视觉的指标。过多的淋入明油，菜肴的亮度增加了，但是会给人一种油腻的感觉，还会使菜肴的汁芡解掉，淋入明油菜肴的亮度不够。正确淋明油的方法是将明油从锅边缘淋入，再淋入的同时还要晃动锅，使油沿锅壁沉底，在晃动的同时还可以使芡汁和明油相溶，然后出锅装盘。在淋明油的时候，还要注意一点，淋入明油后不要频繁地翻动炒锅，防止菜肴的形状发生碎烂和油被芡所包容，失去光泽。